お店のコンセプトとは漠然としたお店の形を表現するものではなく、
お店の方向性やあらゆる根幹をなすお店の羅針盤のような役割を持っています。
そしてこのコンセプトは、お店の成否の7割を握っているといわれているほど重要なものです。
あらゆる角度からお店の根幹部分を見つめ、イメージし、お店のコンセプトを作成しましょう。

自分がイメージする所だけではなく、上記9点を基礎にそれらを掘り下げる形で
あらゆる要素からから確認し、入念なコンセプトとしてイラストのように取りまとめてください。

開業までの期間は人によって様々ですが、
オープン希望日から逆算してとても早い方でも3ヵ月、通常は半年～1年を目処として準備を行います。

今まで飲食店で従事されてきた方も、この度思い切って飲食店開業を決めた飲食店未経験の方も
忘れてはならないのが、これからは一事業主（＝経営者）になるということです。

自分の思う良い物件に出会えるかは物件は縁ものでもあるので、すぐに良い物件が見つかる方もいれば、
半年以上経ってやっと希望の物件に近い物件に出会える方もいます。
ですので、これから先のタスクは物件探しと並行して進めていくことになります。
特にまだ物件契約を済ませてない方は、
物件探しに入る前に①「やりたいお店のコンセプト・ストーリー作成」②「タスクの洗い出しとスケジュール管理」
③「飲食店運営資料」＆「事業経営資料等」の準備のステップを先に済ませておくことをおすすめします。

また既に物件を取得してしまっている方も①～③は開業後とても重要な指標になります。
開業後にこんなハズじゃなかったとならない為にも目の前の仕事を一度止めて①～③に取り組んでみてください。

①～③に関わらず開業前に先延ばしして開業してからやろうは「絶対に」できません。
オープン後は毎日の店舗業務に追われ休みもままならない状況がしばらく続きます。
気づいた時にはお店が閑散としている。という事態を回避する為にも必ず開業前に取り組むようにしましょう。

さて、物件選びのコツは予算にもよりますが、とても重要な物件を選ぶポイントは、
自分のやりたいと考えている業態・業種にその物件所在地が合っているかということです。

1番やってはいけないことととして、決して自分のやりたい場所だけで物件を選んではいけません。

飲食店は立地商売と言われています。
自分のやりたい場所でどうしてもお店をやりたいなら、自分のやりたいお店自体をその場所のニーズに合わせることが必要です。

自分の出したいお店によって目的利用だけで成り立つお店なのか、
通勤や通学、買い物など、○○ついでの利用や、
デートや趣味など別の用事の最中に利用してもらう○○しながらの利用といったフリー客を獲得できる利用動機も
加味するべきかをしっかり確認します。

最初に作ったコンセプトに立ち返り自分自身がやりたいお店はこの街に合っているのか、
メニューは？客層は？客単価は？
主観的なイメージだけではなく客観的なデータも含め比べて物件を探します。

ビジネスは売上から経費を引いて残った「利益」によって事業が成り立っている。
ということは当たり前のことですが、飲食店では冒頭の質問のように「利益」ではなく「売上」に
意識を向けられている方がとても多くいます。
「売上」を上げることはもちろん重要ですが、経営者となれば「売上」以上に重要なのが「利益」であるということです。
これは売上も利益も共に数字を高めることを目的にしてますが、そのプロセスは「売上」を高める為に行うことと
「利益」を高めるに行うことで大きく違うということであり、「利益」を高めることが経営にはとても重要なんだということです。

つまり最終的に「利益」がなければ、
いくら自分のお店が良いお店だとしても
生き残っていくことはできなくなるということです。
この「利益」を残す為にお店を事業として考え、いかに「利益」が残るビジネスにするかをこの事業計画書を元に作成します。

事業計画を作るということはお店にかかる全ての経費を把握することです。
自分の作る料理はどのくらい利益を生み出しますか？
原価率はどうですか？またその料理を作る為にかかる人件費はどのくらいですか？

売上から経費を引いた「利益」がいくらあるのか。
その為には売上の中で経費をいくらに抑えないといけないのか。
という経営の根本に関わる情報を想定し、作成するということです。
よく経費削減、経費削減と頭から言う人がいますが、では何の経費をどのくらいを目標に落とせばいいのか。
ここが分からなければただの号令止まりになりそれでは効果は出せないんだ。ということです。
つまりこの事業計画があることで、開業後どこが想定とは違い、
どこを修正すれば利益が上がるのか、この答えを把握しておくということです。
売上に対して何が足を引っ張っていて利益が出ないのか。
固定費なのか、原材料費なのか、人件費か、はたまたそれ以外の諸経費か返済か。
などお店にかかる経費は月次の販促費やサブスク商品（レジや音楽放送、その他アプリ等）多岐に及びます。
お店には当然家賃がかかります。
毎日営業する為には水光熱費もかかります。
そして残業や無駄な時間帯のアルバイト勤務には想定以上の人件費が発生します。

またレシピ表を作成するにあたっては、必ずスケール（計量機）を用意し、一つ一つ分量をはかりながらレシピ表にまとめます。
この際に想定する食器も購入を済ませておきます。（食器などはまずは一つだけ購入し、試しにこの時に盛ってみます）
そうすることで、実際に使う分量と同じ分量で計量することが可能となります。

この「理論原価」を算出したら最後に「売価」を設定します。
ここで注意しなければならないことは売価は原価から算出しては絶対にいけないということです。
売価の設定基準はお客様の満足度から設定することであって原価から算出するものではありません。
飲食業界に長くいるとよく原価の3倍ぐらいという話しを耳にしますが、あれは誤りです。

「売価」とは原価を加味した上で、お客様が感じる値ごろ感や満足度、地域特性などを勘案して設定します。

開発メニューで使用する食材について

また試作が終わったら同様の食材・商材が予定立地でも仕入れ可能か業者の確認・選定を行います。
最近ではネットによる仕入れ先も候補に入りますが、
急な終売のリスクや配達網の影響などが常にリスクになる上、
配送元業者も実態が未確認などという場合はあまりおすすめできません。
また配送コストについてもいくら以上無料だったりするとつい余計なものを頼んでしまったり、
仮に配送無料という場合でも商品コストに転嫁されていることもありますので注意が必要です。
そのような理由から通常は業者取引をおすすめします。

⑦のメニュー開発でも触れましたがお店で使う食器やグラスの検討が必要です。
こちらもコンセプトに基づいて選定していきます。

注意したいことは初期投資を抑えたいあまり安いもので大量生産されているものに目がいってしまったり、
逆に趣味にこだわり過ぎて1点物などの高級品で揃えてしまうことです。
まず廉価品とは巷の100円ショップなどでの購入があたりますが、
これは家庭の主婦であれば誰しもが知ってるデザインや材質のものです。
わざわざお金を払って食事に行くのに、いつも家で食べている同じような食器でご飯を食べたいと思うでしょうか？

飲食店に行く動機は様々ですが、お金を払うということは少なからず自宅とは違う
非日常を味わいたい気持ちを誰しもが持っています。
そこで自宅で普段食べているものと同じようなお皿で出てきたらがっかりされる方もいます。注意が必要です。
では高級なお皿では何故いけないか。
というとこれは繰り返しお伝えしてきているように飲食店はビジネスだということです。
趣味でお皿を集めるのとは明確に違います。
飲食店を運営していれば必ずといっていいほどビックリするぐらいあちこちが壊れます。
家庭用の厨房機器を使えないのもその為です。
お皿やグラスも例外ではなく、えっ!また割れた、割られた!!という具合に
しょっちゅう割れたりチップ（欠ける）したり壊れたりします。
あくまでも自分はビジネスをやっているんだ、経営者なんだという視点で食器を選定します。

合わせて調理道具の選定も必要です。
飲食店、特に厨房ではそのシステム上、効率を重視することが最優先課題です。
まな板やお玉（レードル）、ボウルなど飲食店には数多くの調理道具があり、その全てが使用頻度が圧倒的に高く、
耐久性に優れていないとすぐに壊れてしまいます。
またお玉（レードル）一つとっても極小サイズの30cc～１杯で180cc,360cc,540ccがピッタリ測れる優れものまであります。
効率を重視し、かつ味ブレ防止を行うにはこのような特殊な調理道具を使う必要があります。
良いものだと思って購入しても3ヵ月で壊れてしまってはかえって高くつくことになりかねません。
自分のお店に合わせて安くて最適な物をチョイスするようにします。

メニュー開発などが終わり、什器や備品などの選定が終わるタイミングで
人材募集の計画を必要な方は立てることになります。

これは1人でやると考えている方にも作成をおすすめしてます。
何故ならいずれお店が更に大きくなったり、急に自分が病気を患い長い期間働くことができなくならないとも限らないからです。
簡単にお店をやめられればいいですが、融資を受けていたりすれば閉店することも簡単ではありません。

飲食店は内的要因に対して弱い部分があります。
一人でやっていても、複数人でやっていても自分で無ければ換えがきかない。という状態は理想的とは言えません。
最低限営業を継続させたり、その中でお店や自分のこだわりを伝え、
お店を守っていく為にも「何かあった時」では
間に合いませんので予め作成し、
皆に伝達しておくことをおすすめしてます。

つまりそれだけ路面店以外は入店障壁が高いということを認識し、
そのような場所で開業を決めた方は
しっかりとファサード（店頭）を作ることをおすすめします。
入居したビルによってはビル前面に看板のようなものを置いてはいけないという決まりがある所もあるので、
これらを作る際は必ずビル管理会社に確認をしてから作るようにしましょう。

いよいよ内装工事も終わると、引き渡しということになります。
店舗工事などの視察にも行かれている頃だと思いますがゆっくりしている暇はありません。
内装工事が終われば、いよいよ開業まで秒読みです。
それまでにやっておかなければならないことは、まずいつを開業日にするかということです。
内装工事後に不備などが見つかり追加工事が発生することもあります。
また工事終了後に保健所や場合によって消防の立ち入り検査がありますが、
こちらも不備を指摘され追加工事が必要になるケースもあります。
開業日を決めてしまうとあちこちに告知をする為中々変更ができません。慎重に設定します。

まず通常引き渡し後に内装施工業者（申請を自分で行った場合は自分）立ち合いの元、
内装施工業者の責任として保健所と消防に検査に来てもらいます。
ここで両者から検査合格の判断をもらうことがまず最大のポイントです。
合格をもらえなければ営業許可が下りない為、営業を行うことはできません。

両者からの検査合格（通常は事前相談も重ねているので合格判断が出ます）
後に先日購入を済ませている調理道具や食器類などを一斉に搬入します。
また合わせて店内の清掃も行います。
内装業者さんがクリーニングをしてくださっている場合でも、必ず自分達でホール、厨房などを全て一度洗い、
搬入した食器やグラス、調理道具なども全て洗浄するようにします。
全て洗浄を終えたら各食器やグラスなどを定位置にしまいます。

次に店舗研修を行います。
引き渡し～しまい込みまではあなたとあなたをサポートしてくれる人、社員を雇用していれば社員のみで構いませんが、
これからはアルバイトがいればアルバイトも含めた研修となります。
アルバイトは時給が発生してしまう為タイムスケジュールをしっかり作成して研修を行います。
研修の中身としては大きく分けて２つ。座学研修と実技研修になります。
開業してからお客様に迷惑をかけない為にも5~7日程度使いしっかりと研修することをおすすめします。

時間をしっかり確認しながら繰り返し、スキルを上げる訓練をします。
研修は以上ですが、開業までにこの後プレオープンをする場合があります。

お店は開業した時がスタートです。
理想のお店に近づけていくには開業後大きな問題がいくつも発生します。